Bugünkü konumuz YUMURTA

Pastacılıkta tuzlu tatlı ve genel olarak tüm ürünlerde yumurtanın önemine ve işlevine değineceğiz bugünkü yazımızda...

Yumurtanın mutfak ürünlerinde besleyici, kabartıcı, lezzet verici, yumuşak tutucu, bağlayıcı olmak üzere bir çok görevi vardır. Pastacılığın dört ana maddesinden biridir. Nedir bunlar; un, yağ, şeker, yumurta.

Yumurta kendi içinde Sarı ve Beyaz olmak üzere iki kısımdan oluşur bilindiği gibi. Bu iki kısımın ürün içinde ayrı işlevleri ve faydaları vardır.

Beyaz: Üründe kabartıcı, gevrek düşürücü ve bağlayıcı rol oynar, tad olarak çok etkin değildir.

Sarı: Üründe yumuşak tutucu, lezzet verici, renk verici ve en önemlisi ürüne, ağızda dağılma özelliklerini kazandıran bir kısımdır. Görsel kullanımı da vardır, fırına girmeden önce ürünlerin üstüne sürülüp parlak görünmesini sağlar.

Ürünlerde yumurtadan maddi olarak tasarruf etmek isterseniz, daima büyük boy yumurta satın almaya bakın. Tariflerde de gram cinsinden kullanın. Çünkü her zaman aynı boy yumurta bulmanız mümkün değildir, tariflerin tutmamasına sebep olursunuz. Ortalama yumurta ağırlığı 50 gram olarak kabul edilir. Fakat büyük yumurtalar 70 gram dolaylarındadır. Üç küçük yumurta kıracağınıza iki büyük yumurta kırarak daha çok tasarruf etmiş olursunuz. Raflardaki fiyatlara baktığınızda iki boy yumurta arasında aslında %50 fark olmadığını görürsünüz.

Taze ve bayat yumurtayı nasıl ayırt edebiliriz?

AB normları çerçevesinde artık yumurta açık satılamamaktadır. Ambalajların üstünde son kullanma tarihleri yazmaktadır. Ancak pazardan açık alırken, seçerken hafif salladığınızda, yumurtanın içi sallanmıyorsa tazedir. Yalnız çok sallanırsa taze yumurta içi de liflerinden kurtulur ve gevşer.
       

Pastacılıkta, mümkünse köy yumurtası tercih edilmelidir, artık bazı marketlerde bulunuyor..

Köy yumurtası, çiftlik yumurtasından nasıl ayırd edilir?

Çiftlik yumurtasının kabuğu kartonda %98 aynı renk tonundan oluşur. Fakat köy yumurtası satıldığı karton yada sepette, değişik tonlardan oluşur, çok iri olmaz.

İki cins yumurtayı kırdığınızda, sarısının ikisinin de rengi koyu sarı olabilir.

Köy yumurtasınınki daha canlı sarıdır ve üründe kullandığınızda, hamur çiğken de ,piştikten sonra da çok canlı Limon sarısı gibi renk verir. Çiftlik yumurtasında bunu göremezsiniz.

Sonuç olarak

Ürüne ''ağızda dağılıyor'' özelliği kazandırmak için, özellikle tuzlu kurabiye, tart gibi kuru ürünlerde,, tarifte 3 bütün yumurta yerine 2 bütün 2 sarı kullanın. Ancak hamuru bağlamakta (toplanmasında) biraz zorlansanız da, kayışlandırmadan bunu yapabilirseniz, başarırsınız.

Özellikle mayalı hamurlarda bu yumurta dengesi ile kabaran hamurların yerken daha 'pofuduk' olduğunu göreceksiniz, yerken elastikiyeti azalacaktır. Çok tarifte bu dengeyi göremezsiniz. Eğer yumurtanın iki bölümünün nasıl kullanılacağını bilir ve tecrübe ile yaşarsanız, kendi tariflerinizi çok daha lezzetli ve yemesi hoş hale getirebilirsiniz.

Çiftlik yumurtası

Köy yumurtası