Bugünkü konumuz YUMURTA

Pastacılıkta tuzlu tatlı ve genel olarak tüm ürünlerde yumurtanın önemine ve işlevine değineceğiz bugünkü yazımızda...

Yumurtanın mutfak ürünlerinde besleyici, kabartıcı, lezzet verici, yumuşak tutucu, bağlayıcı olmak üzere bir çok görevi vardır. Pastacılığın dört ana maddesinden biridir. Nedir bunlar; un, yağ, şeker, yumurta.

Yumurta kendi içinde Sarı ve Beyaz olmak üzere iki kısımdan oluşur bilindiği gibi. Bu iki kısımın ürün içinde ayrı işlevleri ve faydaları vardır.

Beyaz: Üründe kabartıcı, gevrek düşürücü ve bağlayıcı rol oynar, tad olarak çok etkin değildir.

Sarı: Üründe yumuşak tutucu, lezzet verici, renk verici ve en önemlisi ürüne, ağızda dağılma özelliklerini kazandıran bir kısımdır. Görsel kullanımı da vardır, fırına girmeden önce ürünlerin üstüne sürülüp parlak görünmesini sağlar.

Ürünlerde yumurtadan maddi olarak tasarruf etmek isterseniz, daima büyük boy yumurta satın almaya bakın. Tariflerde de gram cinsinden kullanın. Çünkü her zaman aynı boy yumurta bulmanız mümkün değildir, tariflerin tutmamasına sebep olursunuz. Ortalama yumurta ağırlığı 50 gram olarak kabul edilir. Fakat büyük yumurtalar 70 gram dolaylarındadır. Üç küçük yumurta kıracağınıza iki büyük yumurta kırarak daha çok tasarruf etmiş olursunuz. Raflardaki fiyatlara baktığınızda iki boy yumurta arasında aslında %50 fark olmadığını görürsünüz.

Taze ve bayat yumurtayı nasıl ayırt edebiliriz?

AB normları çerçevesinde artık yumurta açık satılamamaktadır. Ambalajların üstünde son kullanma tarihleri yazmaktadır. Ancak pazardan açık alırken, seçerken hafif salladığınızda, yumurtanın içi sallanmıyorsa tazedir. Yalnız çok sallanırsa taze yumurta içi de liflerinden kurtulur ve gevşer.
       

Pastacılıkta, mümkünse köy yumurtası tercih edilmelidir, artık bazı marketlerde bulunuyor..

Köy yumurtası, çiftlik yumurtasından nasıl ayırd edilir?

Çiftlik yumurtasının kabuğu kartonda %98 aynı renk tonundan oluşur. Fakat köy yumurtası satıldığı karton yada sepette, değişik tonlardan oluşur, çok iri olmaz.

İki cins yumurtayı kırdığınızda, sarısının ikisinin de rengi koyu sarı olabilir.

Köy yumurtasınınki daha canlı sarıdır ve üründe kullandığınızda, hamur çiğken de ,piştikten sonra da çok canlı Limon sarısı gibi renk verir. Çiftlik yumurtasında bunu göremezsiniz.

Sonuç olarak

Ürüne ''ağızda dağılıyor'' özelliği kazandırmak için, özellikle tuzlu kurabiye, tart gibi kuru ürünlerde,, tarifte 3 bütün yumurta yerine 2 bütün 2 sarı kullanın. Ancak hamuru bağlamakta (toplanmasında) biraz zorlansanız da, kayışlandırmadan bunu yapabilirseniz, başarırsınız.

Özellikle mayalı hamurlarda bu yumurta dengesi ile kabaran hamurların yerken daha 'pofuduk' olduğunu göreceksiniz, yerken elastikiyeti azalacaktır. Çok tarifte bu dengeyi göremezsiniz. Eğer yumurtanın iki bölümünün nasıl kullanılacağını bilir ve tecrübe ile yaşarsanız, kendi tariflerinizi çok daha lezzetli ve yemesi hoş hale getirebilirsiniz.

Çiftlik yumurtası

Köy yumurtası

ÜRÜNLERDE YAĞLARIN ÖNEMİ

Pastacılık ve tüm gıda sektöründe yağlar en önemli hammaddeyi oluşturur. bir kere şunu baştan belirtmemde fayda var. Yağ firmaları pastane, unlu mamüller ve tatlıcılar hatta restoranlara bile kendi üretim aşamalarına göre sıvı veya nebati yağ dediğimiz margarinler üretmektedirler...

Bu bakımdan ticari gıda üreticileri, evlerde amatörce, zevk için mamül yapmaya çalışan kişilere göre maça 1-0 önde başlıyorlar. Çünkü sizin o yağları piyasada bulmanız çok zordur. Genelde büyük Marketlerde en az 10kg.lık ambalajlarda dökme şeklinde satılırlar. Yani büyük bir torbanın içinde kutulanmış ve gerektiği zaman bizim çoğu zaman elimizle daldırıp terazide tartarak ürüne kattığımız şekildedir. Bu kadar çok yağı evde belki bir senede tüketirsiniz. Çünkü yemeğe, salataya, kahvaltıya kullanabileceğiniz yağlar değildir...

Bu yağların büyük bir kısmı Palm (Malezya) bitkisinden çıkarılan Palm yağından bitkisel ama hidrojene edilip sertleştirilmiş yağlardır. Bunlar üretici firmalar tarafından, eğer kahvaltılıksa içine süt ve tereyağ aroması eklenip piyasaya perakende sürülür. Eğer Pastane ve Unlu mamüllerde kullanılacaksa, daha kabartıcı ve gevrek düşürücü bazı işlemlerden geçer... 

İçine su ve süt ilave edilen margarinler daha sert ve elastiki ürünler verir. Pamukyağından hidrojene edilmiş yağlardan ise daha ağızda dağılan ve gevrek ürünler çıkar. Bu bakımdan evlerde genellikle kullanılan yağlarla pastanede üretilen ürünlerin yeme ve lezzet kalitesi çoğu zaman tutmaz...

Bizler o yüzden en kaliteli ve lezzetli olarak Tereyağları evlerimizde üretim aşamasında tercih etmeliyiz. Fakat tereyağında da içinde ayranı olduğu için ürünü biraz sert düşürecektir. Anneannelerimizden bildiğimiz VİTA türü yağları tereyağla karıştırırsak yemesi daha güzel ürünler elde edebiliriz. Sıvı yağlarla yapılan ürünler de, pastanelerden aldığımız tadları vermeyecektir. Piyasada buluna bu yağlardan bazılarını burada resmini paylaşıyorum. Zaten etiketlerinden hangi alanlarda kullanıldığını okuyabileceksiniz... 

ÜRÜN HAMMADDELERİ HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

Sevgili takipçiler,

Pastacılık, unlu mamüller sektöründe kullanılan, un, yağ, şeker ve yumurta gibi başta gelen maddelerin işlevselliği ve ürünün içinde ne gibi etkileşimleri olduğu hakkında sizlere bazı bilgiler vereceğim. Bu ürünlerin karakteristik özelliklerini bilirsek, yaptığımız ürünlerdeki hataları daha kolay kavrayabiliriz.

Bugün önce undan başlayalım.

Unlar randımanına göre, çeşit çeşittir. Kuvvetli unlar, orta ve zayıf unlar diye basit şekilde tarif edebiliriz.

Yapacağımız ürünün, ununa, randıman bakımından dikkat etmemiz lazım (pek yakında sanırım AB standartları neticesinde bu bilgiler ambalajlara yazılması zorunlu olacak).

Örneğin baklava, börek (yufka olacaksa), paskalya, kek, tulumba tatlısı, mutlaka kuvvetli yani piyasada satılan baklavalık unla yapılmalı. Un zayıfsa ürün kesin sorunlu olacaktır. Örneğin normal unla yapılan kek beklenilen kadar kabarmayacaktır, keserken dağılacaktır...

Kurabiye, poğaça, adet ürünler (tart gibi) hani ağızda dağılıyor demek istediğiniz unlar ise normal unlardır. Ağızda dağılıyor deyimine en büyük örnek ise yağlardır (önümüzdeki paylaşımın konusu). Örneğin baklavalık unla yapılan poğaça gibi ürünler çok güzel kabaracak ama yerken lastik gibi çiğneyeceksiniz, o ağızda erime hissini alamayacaksınız.

Simit, lahmacun, ekmek, pide gibi ürünler ise daha ziyade zayıf unlar ile güzel olur. Örneğin çok kuvvetli unla yapılan simit, kesinlikle ısırdığınızda çıtırdan çok lastik hissi verecektir.

Yapacağınız ürünlerde çok iyi sonuç alabilmeniz için, aşağıdaki linkten unlar hakkında daha geniş bilgi alabilirsiniz:

http://ekmeksanati.com/documents/hangi_unu_kullanmalfdyfdm_.html

MAYA TUTMAK

Tariflere başlamadan önce, pastacılık mesleğinde bazı tabirleri önbilgi olarak vermekte fayda görüyorum.

Unlu mamullerin büyük bir bölümünü mayalı ürünler oluşturur. Genelde günlük ürünlerde yaş maya tabirini kullandığımız maya daha makbuldür (marketlerde, dörtlü 42 gr.lık paketlerde bulabilirsiniz).

Kuru mayayı ancak evde veya çevremizdeki marketlerde bulamadığımız zaman, yedek olarak evde bulundurmakta fayda var. Ürünün yumuşaklığı, kabarması ve tazeliğini koruması açısından yaş maya tercih edilmelidir.

Bu mayalar kullanılabilirliğini buzdolabında yaklaşık 3 hafta muhafaza edebilir. Buzlukta muhafaza etmeyin, çözdürdüğünüzde kullanamazsınız..!!

Tariflerde verilen maya miktarını,  verilen sıvı mikarından az süt yada su ile tutun, dediğimizde, mayayı un havuzunun içinde kenarda su veya süt ile karıştırıp, eriterek, etrafından az unla bulamaç yapıp dinlenmeye bırakılmasıdır.

Yaklaşık 10-15 dakika beklerken mayalı bulamaçın kabardığını göreceksiniz, o esnada da geri kalan malzemeyi hamura katın, hamur yoğurma aşamasına gelmiş demektir. Bu işlem hamur için gereken mayanın hamur ile daha iyi özdeşleşmesini sağlar.

Bunu neden yazıyorum; çok imalatçı mayayı eritmeden hamura bütün olarak katar ve tüm malzeme ile yoğrulma (hamur makinesinde) işleminde nasıl olsa ezilerek karışır tembeliğinden ve disiplinsizliğinden ürünlerde istenilen verimin alınamamasına sebep olmaktadır. Bu işlem hamur yoğrulmasında gerçekten önemli bir yer tutar.

Hamurun mayalanması için oda sıcaklığında durmasında fayda vardır. Tüm hamurlarda hatta Mayalı Hamurlarda dinlenmesi çok önemlidir. En az yoğrulduktan sonra yarım saat dinlendirilmelidir.

Her işlem arasında, uzatıp kesip, pazılayarak bekletmek hamurun elastikiyetini azaltıp sizi zorlamayacak, hamurun kabarmasını rahatlatacak ve ürünün yumuşak düşmesini sağlayacaktır. Dinlendirilmeden alelacele işlenen hamurlar arızalı ürünler verir.

AĞIRLIK ÖLÇÜLERİNİ EV ORTAMINA DENKLEME

	Su  bardağı	Çay bardağı	Kahve fincanı	Çorba kaşığı	Tatlı kaşığı	Çay kaşığı
Un	110 gr	50 gr	35 gr	14 gr	5 gr	3 gr
Şeker	180 gr	100 gr	50 gr	25 gr	8 gr	4 gr
Pudra şekeri	130 gr	75 gr	38 gr	18 gr	5 gr	2 gr
Pirinç	165 gr	82 gr	55 gr	20 gr	7 gr	3 gr
Sıvı yağ	180 gr	90 gr	60 gr	10 gr	3 gr	1,4 gr
Su - süt	200 gr	95 gr	65 gr	14 gr	4 gr	1,8 gr
İrmik	150 gr	70 gr	40 gr	10 gr	5 gr	2 gr
Badem - fıstık	120 gr	60 gr	35 gr	15 gr	4 gr	2 gr
Hindistan cevizi	55 gr	27 gr	15 gr	8 gr	2,5 gr	1 gr
Rende peynir	95 gr	45 gr	30 gr	15 gr	4,5 gr	3 gr
Yoğurt	210 gr	100 gr	70 gr	35 gr	12 gr	6 gr
Tuz	220 gr	105 gr	65 gr	27 gr	7 gr	2,5 gr
Kuru maya	145 gr	70 gr	45 gr	17 gr	4 gr	2 gr
Bulgur	135 gr	70 gr	47 gr	17 gr	4 gr	2 gr
Mercimek	155 gr	80 gr	55 gr	20 gr	5 gr	2,5 gr
Kakao	105 gr	50 gr	35 gr	20 gr	6 gr	2 gr