ELMALI KURABİYE

Un: 500 gr. (eğer evde tam buğday unu varsa dörtte bir oranında karıştırırsanız ağızda dağılır)

Pudra şekeri: 130 gr. (bir su bardağı)
Yumurta: 3 (küçük)
Margarin: 250 gr.

Kabartma tozu: 2,5 paket
Vanilya: 1 paket
Elmalı iç: 2 adet elma
Tarçın: bir tatlı kaşığı 
Üzüm
Ceviz içi
Marmelat: 1 çorba kaşığı 
evde varsa bağlaması için üstü için: 1 Yumurta sarısı
Fındık: Bir avuç dövülmüş fındık

Tüm malzemeleri yoğurduktan sonra 15-20 dakika dinlendirelim. O sırada içi hazırlayalım, elmaları soyup küçük küçük doğrayalım, öteki malzemeleri katıp karıştıralım.

Bu kurabiyeyi, resimde gördüğünüz gibi merdane ile de açıp bir kalıpla 8-9 cm. çapında çıkarıp da yapabiliriz. Yumurta büyüklüğünde 70-80 gr. yuvarlayıp bastırıp da içlerini koyup kapatabiliriz.

Elle bastırdıklarımızın ortalarına bir çorba kaşığı tutarında elmaları koyduktan sonra elde, dış kenarlardan birleştirip şekilde görüldüğü gibi hiç açık yer kalmadan, ters çevirip düzgün yüzeyinden hafif bastırıp şekillendiriyoruz.

Üstüne yumurta sarısı sürüp fındıkları ezip süsleyebiliriz.

180 derece ısıtılmış fırına atalım, yaklaşık 20-25 dakikada alt ve üstü yeterince kızardı mı                                   çıkaralım. Soğuduktan sonra üstlerine Pudra şeker eleyelim.

KARADENİZ PİDESİ (açık)

Kişi başına 100gr. un hesabıyla.
200 gr. un.
Fındık kadar yaş maya, yoksa yarım çay kaşığı kuru maya (mayayı ılık az su ile eritin).
Bir çay kaşığı tuz

Bir çay kaşığı şeker.
100-150 gr. su (bir buçuk çay bardağı)

Hamuru yoğurun tüm malzemeyle.
Sonra hamuru ikiye bölün, yuvarlak pazı olarak yarım saat dinlendirin (üstü örtülü, hamur kabarsın, kabuk yapmasın).

Dinlendiken sonra merdane , oklava yada elle oval bir şekilde açın.

Resimdeki şekildeki gibi kenarlarını kıvırıp havuz yapalım.

Pide ve Lahmacun fırınları taş tabanlı fırınlardır, yüksek ısı verir. Ev fırınlarında bu farkı kapamak ve iç malzemeyi 240-250 derecede kurutmamak için pideleri ev fırınının tabanında biraz pişiriyoruz.

Gördüğünüz gibi yarım pişmiş pidelerin iç malzemesini yerleşiriyoruz.

İç malzeme: kıymalı-kavurmalı-pastırmalı yumurtalı ve kaşarlı karışık olmak üzere farklı malzemelerle uygulayabilirsiniz.

Kıymanın hazırlanışı: 250 gr. kıyma, bir büyük soğan kıyılmış.Domates püresi az..Soğanlar sararıncaya kadar kavrulsun, kıyma da katılıp iyice kavrulunca Domates püresiylende biraz pişirip, karabiber-tuz ilave edip soğumaya bırakın. (kıymayı hamur dinlenirken hallederseniz, soğuması denk gelir.)

Resimde görüldüğü gibi kıyma heryerini bolca kaplamalı.

Üstüne kaşar rendesi çok yakışıyor.. 240-250 dereceye ayarlı olan Fırının orta katında 15-20 dakika daha pişirelim, bıçakla altını kaldırıp bakıp hafif kızardığını gördümü, üst taraf zaten çabuk pişecektir.

KOKTEYL PİZZASI

Malzemeleri: Un 500 gr.
Yaş maya: 40 gr
Tozşeker: 50 gr (yarım çay bardağı)
Yumurta: bir bütün
Sıvı yağ: 50 gr (yarım çaybardağı)
Tuz:10 gr (bir dolu tatlı kaşığı)
Su: 250 gr

Üst malzemeleri: Peynir, az maydanoz, zeytin, sosis biber.

Önce az suyun bir kısmı(ılık) ile Mayayı tutalım. Sonra malzemeleri katana kadar maya hafif kabaracaktır. Sonra kalan suyu da katarak yoğuralım,  iyi çalıştıralım. Yaklaşık 20-30 dakika dinlenirken hem de kabaracaktır. Sonrasında alt resimdeki gibi küçük küçük tezgahta yuvarlayıp (küçük erik kadar) belli aralıklarla tepsiye dizelim, mayalanmaya bırakalım.

Pizzalar mayalanırken, iç malzemelerini hazırlayalım, peynir-lor karışımı az maydanozla bir çeşit, zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp, o da bir çeşit, iki ufak sosis, bir domates ve biber ufak ufak kıyıp onları domatesin suyu ile beraber karıştırıp kullanmak üzere hazırlayalım.

Pizzalar hafif kabarınca şekilde görüldüğü gibi, iki iki dört parmağımızla ortalarını havuz şeklinde bastıralım...

Havuzları açtıktan sonra bir yumurta sarısı ile yağlayalım...

Sonrasında malzemeleri sırayla açılan ve yumurtalanan havuzlara paylaştıralım.
Peynirli ve zeytinlileri süs amaçlı ufak domates ve biber parçaları ile süsleyebiliriz.

Bu işlemleri yaparken pizzalar hafifçe biraz daha kabaracaktır. Fazla bekletmeden 180-200 derece fırınca hızlıca pişirelim, üstleri ve altları uygun seviyede kızardı mı pişmiştir. Bu ürün fırında çok tutmaya gelmez, kurur. Çıkınca parlak ve yumuşak dursun diye üstüne çok hafif sıvı yağ sürülebilir.

ÜRÜNLERDE YAĞLARIN ÖNEMİ

Pastacılık ve tüm gıda sektöründe yağlar en önemli hammaddeyi oluşturur. bir kere şunu baştan belirtmemde fayda var. Yağ firmaları pastane, unlu mamüller ve tatlıcılar hatta restoranlara bile kendi üretim aşamalarına göre sıvı veya nebati yağ dediğimiz margarinler üretmektedirler...

Bu bakımdan ticari gıda üreticileri, evlerde amatörce, zevk için mamül yapmaya çalışan kişilere göre maça 1-0 önde başlıyorlar. Çünkü sizin o yağları piyasada bulmanız çok zordur. Genelde büyük Marketlerde en az 10kg.lık ambalajlarda dökme şeklinde satılırlar. Yani büyük bir torbanın içinde kutulanmış ve gerektiği zaman bizim çoğu zaman elimizle daldırıp terazide tartarak ürüne kattığımız şekildedir. Bu kadar çok yağı evde belki bir senede tüketirsiniz. Çünkü yemeğe, salataya, kahvaltıya kullanabileceğiniz yağlar değildir...

Bu yağların büyük bir kısmı Palm (Malezya) bitkisinden çıkarılan Palm yağından bitkisel ama hidrojene edilip sertleştirilmiş yağlardır. Bunlar üretici firmalar tarafından, eğer kahvaltılıksa içine süt ve tereyağ aroması eklenip piyasaya perakende sürülür. Eğer Pastane ve Unlu mamüllerde kullanılacaksa, daha kabartıcı ve gevrek düşürücü bazı işlemlerden geçer... 

İçine su ve süt ilave edilen margarinler daha sert ve elastiki ürünler verir. Pamukyağından hidrojene edilmiş yağlardan ise daha ağızda dağılan ve gevrek ürünler çıkar. Bu bakımdan evlerde genellikle kullanılan yağlarla pastanede üretilen ürünlerin yeme ve lezzet kalitesi çoğu zaman tutmaz...

Bizler o yüzden en kaliteli ve lezzetli olarak Tereyağları evlerimizde üretim aşamasında tercih etmeliyiz. Fakat tereyağında da içinde ayranı olduğu için ürünü biraz sert düşürecektir. Anneannelerimizden bildiğimiz VİTA türü yağları tereyağla karıştırırsak yemesi daha güzel ürünler elde edebiliriz. Sıvı yağlarla yapılan ürünler de, pastanelerden aldığımız tadları vermeyecektir. Piyasada buluna bu yağlardan bazılarını burada resmini paylaşıyorum. Zaten etiketlerinden hangi alanlarda kullanıldığını okuyabileceksiniz... 

BERLİNER

Baklavalık Un: 5oo gr.
Yaş maya: 40 gr. (bir küçük paket)
Süt: 200 cl (Bir su bardağı)
Toz şeker: 50 gr (yarım çay bardağı)
Yumurta sarısı: 2 adet (bazı ürünlerde sırf, yumurta sarısı veya beyazı olarak kullanılır)
Sıvı yağ: 2 kaşık (çorba)
Tuz: bir çimdik
Üstüne: pudra şeker veya toz şeker
İç dolgu malzemesi için: Marmelat (kayısı-elma-erik) veya Nutella Şokella tarzı Fındık ezmesi

Unu yoğurma kabının içinde bir kenarda ılıtılmış sütle mayasını tutalım (bak. maya tutmak) dakika mayanın hafif kabarmasından sonra tüm malzemeyi katıp yoğuralım. Yarım saat dinlendirdikten sonra hamuru 50-60 gr. (yumurta büyüklüğünde) bölüp pazı dediğimiz şekilde yuvarlayalım, bir bez üstüne üstteki şekilde görüldüğü gibi dizip üstünü gene bir bezle (beze çok hafif un serpelim) örtelim kabarmalarını bekleyelim. Maya miktarı biraz yüksek olduğu için çabuk kabaracaktır.

Hamurlar yaklaşık iki misli büyüklüğe kadar kabardığı zaman, oldukça kızdırılmış (160-180 derece) kızartma yağında önce bir yüzlerini (yaklaşık 2 dakika, zaten hemen kızaracaktır) sonra da öbür yüzünü, sonra bir daha ilk yüzü kızartalım. Kızartırken kapağını kapatırsak Berlinerler daha yumuşak kalacaktır.

Yağdan aldıktan sonra sırası ile süzdükten sonra toz şekere de bulayıp servis edebilirsiniz..Soğuduktan sonra sıraya dizip üstlerine pudra şeker de eleyebilirsiniz. Eğer pudra şeker elemeyi düşünüyorsanız, iç dolgusunu elemeden önce yapmalısınız. İç dolgu kayısı-elma veya erik marmelatı olabilir. Çok istenirse Nutella Şokella tarzı fındık ezmeleri de  kullanılabilir. Bu dolgu ince şırınga uçlu sıkma torbaları ile Berlinerin yan tarafından yapılabilir.

ÜRÜN HAMMADDELERİ HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

Sevgili takipçiler,

Pastacılık, unlu mamüller sektöründe kullanılan, un, yağ, şeker ve yumurta gibi başta gelen maddelerin işlevselliği ve ürünün içinde ne gibi etkileşimleri olduğu hakkında sizlere bazı bilgiler vereceğim. Bu ürünlerin karakteristik özelliklerini bilirsek, yaptığımız ürünlerdeki hataları daha kolay kavrayabiliriz.

Bugün önce undan başlayalım.

Unlar randımanına göre, çeşit çeşittir. Kuvvetli unlar, orta ve zayıf unlar diye basit şekilde tarif edebiliriz.

Yapacağımız ürünün, ununa, randıman bakımından dikkat etmemiz lazım (pek yakında sanırım AB standartları neticesinde bu bilgiler ambalajlara yazılması zorunlu olacak).

Örneğin baklava, börek (yufka olacaksa), paskalya, kek, tulumba tatlısı, mutlaka kuvvetli yani piyasada satılan baklavalık unla yapılmalı. Un zayıfsa ürün kesin sorunlu olacaktır. Örneğin normal unla yapılan kek beklenilen kadar kabarmayacaktır, keserken dağılacaktır...

Kurabiye, poğaça, adet ürünler (tart gibi) hani ağızda dağılıyor demek istediğiniz unlar ise normal unlardır. Ağızda dağılıyor deyimine en büyük örnek ise yağlardır (önümüzdeki paylaşımın konusu). Örneğin baklavalık unla yapılan poğaça gibi ürünler çok güzel kabaracak ama yerken lastik gibi çiğneyeceksiniz, o ağızda erime hissini alamayacaksınız.

Simit, lahmacun, ekmek, pide gibi ürünler ise daha ziyade zayıf unlar ile güzel olur. Örneğin çok kuvvetli unla yapılan simit, kesinlikle ısırdığınızda çıtırdan çok lastik hissi verecektir.

Yapacağınız ürünlerde çok iyi sonuç alabilmeniz için, aşağıdaki linkten unlar hakkında daha geniş bilgi alabilirsiniz:

http://ekmeksanati.com/documents/hangi_unu_kullanmalfdyfdm_.html

SAKIZLI MUHALLEBİ

5-6 kişilik tarif (kasenin büyüklüğüne göre)

Süt: 1 kg.
Şeker: 200-250 gr. iki çay bardağı (250 biraz fazla tatlı oluyor).
Nişasta: 40 gr. iki çorba kaşığı (pirinç unu da olur ancak o biraz koyu düşer 30-35 gr yeter).
Sakız: 2 çay kaşığı kadar (sakızı bol olsun).

Yapılışı: Önce sütü ocağa koyalım, şekerin dörtte üçünü süte katıp altını yakalım. Kenarda Nişastayı az bir su veya süt ile karıştırıp hazırlayalım muhallebiyi koyulaştırmak için süt kaynayana kadar. Kalan şekeri sakızla ezelim toz hale getirelim, (havan da olur) iyice ezelim, bütün kalırsa sıcak sütün içinde sakızlanır. Ezdiğimiz sakızla şekeri de süt (çok ısınmadan katarsak daha iyi olur) kaynamadan içine atıp iyice çırpıp karıştıralım. Süt kaynayınca, nişastalı karışımı döküp koyulaşıp kaynamasını bekleyelim. Kaselere paylaştıralım. Üstüne tarçın iyi gider, süsleyelim.

                                          SAKIZ (Mastika) Baharatçılarda jelatine sarılı satılır.