TRİLEÇE TATLISI

Malzemeler:(28x28 borcam için)
Yumurta: 5 (büyük)
Toz şeker: 1 su bardağı
Un: 1 su bardağı
Kabartma tozu: Yarım paket
Vanilya: 1 paket

Şurubu için:
Süt: 4 su bardağı (800cl.)
Krema: 2 kutu (400cl.)
İsteğe göre 100 gr. kadar şeker (genelde atılmıyor ama tatlı sevenler için).
Üst jölesi: Dondurma sosları (şekerle ve krema ile yapılan karamelize sosu da var ancak, evde hiç uğraşmaya değmez, dondurma sosları en kolayı).

Yumurtaları sarı - beyaz ayıralım. Beyazını mikserde hızlı devirde çırpmaya başlayalım, Hafif köpük  oluşmaya başlayınca şekeri hafif hafif kenarından yedirelim (Çok tarifte hemen atın derler ancak Pastacılıkta pandispanya tarzı ürünlerde, sarı beyaz ayrı vuruluyorsa, şekeri azar azar yedirmek her zaman çok sağlam bir kabarma elde eder, sulanmaz. Bunu da meslek sırrı olarak bir kenara yazın)

Beyaz yaklaşık 10 dakika şekerle çırpılmada telden akmayacak gibi sıkı bir kabarma gerçekleşince (macun gibi), sarıları mikserin en düşük devrinde yavaşça karıştırıp durdurun. Bunu elle de yapabilirsiniz.

İki yumurta birleşti mi, şimdi unu yavaşça, içinde kabartma tozu ve vanilyası ile harmanlanmış olarak, bir spatül yada tahta kaşıkla azar azar katıp, alttan havalandırarak karıştıralım.

Bu Trileçenin pandispanyası. Sizin tabirinizle Keki!! Bunu önceden yağlanmış borcama resimdeki gibi yerleştirelim. 160 derece fırında alttan 2. rafta (ki üstü hemen haşlanmasın) yaklaşık 45 dakika pişirelim. Pişme sonunda elinizi üsttüne hafif bastırdımı, sünger gibi kalkmalı.

Pandispanyası piştikten sonra soğumaya bırakalım. Şurup verme zamanı gelince, ufak bir tencereye, 4 bardak sütü ve 2 kutu kremayı karıştırıp 70 derece (parmağın 2-3 sn. dayandığı ısı) gibi ısıtalım. Kimileri kaynatıp soğutun der, ancak pastörize sütse, kaynatmaya gerek yok. İsteğe bağlı da şeker ilave edebilirsiniz.

Önceden dilimlediğimiz pandispanyasına şurubunu güzelce heryerine *ılık* olarak verelim ve soğumaya bırakalım.

Servis ederken, her markette satılan *Dondurma soslarından* üstüne sıkıp servis edelim. Pastanelerde ve marketlerde satılan Trileçelerde de, aynı sosların imalat için hazırlanan 7 kg.lık kovalarda olanlarından palet bıçağı ile üstüne sürülür.

Not: 40 yıllık pastacı gözüyle size Trileçeyi kısaca şöyle de özetleyebilirim. Bildiğiniz Revaninin süt ve krema ile şuruplandırılanı. Hazır Revani pandispanyasına bu süt ve krema karışımını daha sıcak verin inanın gene aynısını elde edersiniz. Bazı tariflerinde unun içine fındık tozu da konuyor ancak sizin o tozu bulmanız zor. Evde tüm fındıktan blenderde çekseniz bile çiğ fındık bulmanız lazım.

Yumurtaların çırpılıp, 
pandispanyasının tepsiye döşenmesi.

Trileçe pandispanyasının
piştikten sonra dilimlenmesi.

Süt ve Krema karışımının
70 dereceye ısıtılması
(parmağınızın 2-3 sn. dayanabildiği ısı)
Ben fırın derecesini 
kaynayan ürünlerde de kullanıyorum.

Trileçenin şuruplanması.

Üst Jölesi için Marketlerde bulunan 
karamelli, çikolatalı ve frambuazlı soslar.

    

SALEP- Kış günlerinin sevilen içeceği.

Malzemeler: (5 -6 fincan için)
Süt: 1 kg.
Şeker: 80-100 gr. (İsteğe bağlı)
Salep (hakiki): 3gr. (Bir çay kaşığı)
Nişasta: 5gr. (1,5 çay) kaşığı
Vanilya: yarım paket

Sütü tencereye koyup ocağın, altını yakalım. Şekerin yarısını süte katalım, karıştıralım. Geri kalan şekerle de tüm malzemeyi (salep-nişasta-vanilya) harman edelim (karıştırırken topaklanma riskini ortadan kaldırmak için). Süt biraz ısındıktan sonra geride kalan harman edilmiş malzemeyi de süte katıp, hızlı hızlı çırpma teli ile karıştıralım. Kaynayana kadar yavaş yavaş dibi tutmasın diye karıştırmaya devam edlim. Kaynayınca içime hazır demektir.

Servis ederken tarçınla beraber zencefil tozu da atılması çok yakışır.

ÇİĞ BÖREK

Un: 500 gr.(20ad.)
Su: 300 gr.
Tuz: 10-15 gr. (bir tatlı kaşığı dolu)
İç kıyması: 250 gr.
Soğan: 2 orta boy (karabiber, tuz)

Unu havuz yapalım. Tuzu ve 1,5 su bardağına denk gelen suyu da katıp güzelce yoğuralım.
En az üstü örtülü 20 dakika dinlendirelim.

Sonrasında hamuru ikiye ayırıp, küçük boy yumurta büyüklüğünde dilim dilim kesip aralarına hafif un serpip, üçer üçer üstüste dizip dinlenmeye bırakalım. Yaklaşık 18-20 pazı çıkar. En az yarım saat dinlendikten sonra resimdeki gibi merdane yada oklava ile açalım.

Kıymanın hazırlanışı: İki soğanı rondoda çekip kıymanın içine katalım ve güzelce yoğurup, içine az karabiber ve tuzunu ekleyelim, Böreğin içinde kıymayı daha kolay yayabilmek için bir çaybardağına yakın su da katabiliriz.

İsteğinize göre ve böreğin büyüklüğüne göre açılan böreğin üst yarısına bir çorba kaşığı gibi kıymayı koyalım ve yayalım.

Sonrasında alt yarıyı üste kapatalım ve tekerlek kesici ile kenarlarından keselim. Metal çay tabağının kenarınıda tekerlek gibi kullanarak kesme işini görebilirsiniz.

Çıkan kenarları bir pazı büyüklüğünde biriktirip kurumadan elimizle sıkıştırarak sonlara doğru kullanmak üzere dinlenmeye bırakalım.

Oldukça iyi ısıtılmış yağın olduğu derince bir kapta iki yüzünü de kızartalım. Börekleri tavaya alırken delindiğinde kıymanın suyu yağa temas ettiğinde sıçrar, yanarsınız, dikkat edelim. Kızartırken tavanın kapağını kapatabilirsiniz de, ancak buhar yağı da damlayabilir.

Çiğ Börek - Hamur açma

Çiğ börek - Kıyma

Çiğ börek - Kenar kesimi. Metal çay tabağı da olur.

Çiğ börek - Kesilen parçaları pazı yapıp tekrar açabilirsiniz.

Çiğ börek - Kızgın yağda kızartılır.

ELMALI KURABİYE

Un: 500 gr. (eğer evde tam buğday unu varsa dörtte bir oranında karıştırırsanız ağızda dağılır)

Pudra şekeri: 130 gr. (bir su bardağı)
Yumurta: 3 (küçük)
Margarin: 250 gr.

Kabartma tozu: 2,5 paket
Vanilya: 1 paket
Elmalı iç: 2 adet elma
Tarçın: bir tatlı kaşığı 
Üzüm
Ceviz içi
Marmelat: 1 çorba kaşığı 
evde varsa bağlaması için üstü için: 1 Yumurta sarısı
Fındık: Bir avuç dövülmüş fındık

Tüm malzemeleri yoğurduktan sonra 15-20 dakika dinlendirelim. O sırada içi hazırlayalım, elmaları soyup küçük küçük doğrayalım, öteki malzemeleri katıp karıştıralım.

Bu kurabiyeyi, resimde gördüğünüz gibi merdane ile de açıp bir kalıpla 8-9 cm. çapında çıkarıp da yapabiliriz. Yumurta büyüklüğünde 70-80 gr. yuvarlayıp bastırıp da içlerini koyup kapatabiliriz.

Elle bastırdıklarımızın ortalarına bir çorba kaşığı tutarında elmaları koyduktan sonra elde, dış kenarlardan birleştirip şekilde görüldüğü gibi hiç açık yer kalmadan, ters çevirip düzgün yüzeyinden hafif bastırıp şekillendiriyoruz.

Üstüne yumurta sarısı sürüp fındıkları ezip süsleyebiliriz.

180 derece ısıtılmış fırına atalım, yaklaşık 20-25 dakikada alt ve üstü yeterince kızardı mı                                   çıkaralım. Soğuduktan sonra üstlerine Pudra şeker eleyelim.

KARADENİZ PİDESİ (açık)

Kişi başına 100gr. un hesabıyla.
200 gr. un.
Fındık kadar yaş maya, yoksa yarım çay kaşığı kuru maya (mayayı ılık az su ile eritin).
Bir çay kaşığı tuz

Bir çay kaşığı şeker.
100-150 gr. su (bir buçuk çay bardağı)

Hamuru yoğurun tüm malzemeyle.
Sonra hamuru ikiye bölün, yuvarlak pazı olarak yarım saat dinlendirin (üstü örtülü, hamur kabarsın, kabuk yapmasın).

Dinlendiken sonra merdane , oklava yada elle oval bir şekilde açın.

Resimdeki şekildeki gibi kenarlarını kıvırıp havuz yapalım.

Pide ve Lahmacun fırınları taş tabanlı fırınlardır, yüksek ısı verir. Ev fırınlarında bu farkı kapamak ve iç malzemeyi 240-250 derecede kurutmamak için pideleri ev fırınının tabanında biraz pişiriyoruz.

Gördüğünüz gibi yarım pişmiş pidelerin iç malzemesini yerleşiriyoruz.

İç malzeme: kıymalı-kavurmalı-pastırmalı yumurtalı ve kaşarlı karışık olmak üzere farklı malzemelerle uygulayabilirsiniz.

Kıymanın hazırlanışı: 250 gr. kıyma, bir büyük soğan kıyılmış.Domates püresi az..Soğanlar sararıncaya kadar kavrulsun, kıyma da katılıp iyice kavrulunca Domates püresiylende biraz pişirip, karabiber-tuz ilave edip soğumaya bırakın. (kıymayı hamur dinlenirken hallederseniz, soğuması denk gelir.)

Resimde görüldüğü gibi kıyma heryerini bolca kaplamalı.

Üstüne kaşar rendesi çok yakışıyor.. 240-250 dereceye ayarlı olan Fırının orta katında 15-20 dakika daha pişirelim, bıçakla altını kaldırıp bakıp hafif kızardığını gördümü, üst taraf zaten çabuk pişecektir.

KOKTEYL PİZZASI

Malzemeleri: Un 500 gr.
Yaş maya: 40 gr
Tozşeker: 50 gr (yarım çay bardağı)
Yumurta: bir bütün
Sıvı yağ: 50 gr (yarım çaybardağı)
Tuz:10 gr (bir dolu tatlı kaşığı)
Su: 250 gr

Üst malzemeleri: Peynir, az maydanoz, zeytin, sosis biber.

Önce az suyun bir kısmı(ılık) ile Mayayı tutalım. Sonra malzemeleri katana kadar maya hafif kabaracaktır. Sonra kalan suyu da katarak yoğuralım,  iyi çalıştıralım. Yaklaşık 20-30 dakika dinlenirken hem de kabaracaktır. Sonrasında alt resimdeki gibi küçük küçük tezgahta yuvarlayıp (küçük erik kadar) belli aralıklarla tepsiye dizelim, mayalanmaya bırakalım.

Pizzalar mayalanırken, iç malzemelerini hazırlayalım, peynir-lor karışımı az maydanozla bir çeşit, zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp, o da bir çeşit, iki ufak sosis, bir domates ve biber ufak ufak kıyıp onları domatesin suyu ile beraber karıştırıp kullanmak üzere hazırlayalım.

Pizzalar hafif kabarınca şekilde görüldüğü gibi, iki iki dört parmağımızla ortalarını havuz şeklinde bastıralım...

Havuzları açtıktan sonra bir yumurta sarısı ile yağlayalım...

Sonrasında malzemeleri sırayla açılan ve yumurtalanan havuzlara paylaştıralım.
Peynirli ve zeytinlileri süs amaçlı ufak domates ve biber parçaları ile süsleyebiliriz.

Bu işlemleri yaparken pizzalar hafifçe biraz daha kabaracaktır. Fazla bekletmeden 180-200 derece fırınca hızlıca pişirelim, üstleri ve altları uygun seviyede kızardı mı pişmiştir. Bu ürün fırında çok tutmaya gelmez, kurur. Çıkınca parlak ve yumuşak dursun diye üstüne çok hafif sıvı yağ sürülebilir.

ÜRÜNLERDE YAĞLARIN ÖNEMİ

Pastacılık ve tüm gıda sektöründe yağlar en önemli hammaddeyi oluşturur. bir kere şunu baştan belirtmemde fayda var. Yağ firmaları pastane, unlu mamüller ve tatlıcılar hatta restoranlara bile kendi üretim aşamalarına göre sıvı veya nebati yağ dediğimiz margarinler üretmektedirler...

Bu bakımdan ticari gıda üreticileri, evlerde amatörce, zevk için mamül yapmaya çalışan kişilere göre maça 1-0 önde başlıyorlar. Çünkü sizin o yağları piyasada bulmanız çok zordur. Genelde büyük Marketlerde en az 10kg.lık ambalajlarda dökme şeklinde satılırlar. Yani büyük bir torbanın içinde kutulanmış ve gerektiği zaman bizim çoğu zaman elimizle daldırıp terazide tartarak ürüne kattığımız şekildedir. Bu kadar çok yağı evde belki bir senede tüketirsiniz. Çünkü yemeğe, salataya, kahvaltıya kullanabileceğiniz yağlar değildir...

Bu yağların büyük bir kısmı Palm (Malezya) bitkisinden çıkarılan Palm yağından bitkisel ama hidrojene edilip sertleştirilmiş yağlardır. Bunlar üretici firmalar tarafından, eğer kahvaltılıksa içine süt ve tereyağ aroması eklenip piyasaya perakende sürülür. Eğer Pastane ve Unlu mamüllerde kullanılacaksa, daha kabartıcı ve gevrek düşürücü bazı işlemlerden geçer... 

İçine su ve süt ilave edilen margarinler daha sert ve elastiki ürünler verir. Pamukyağından hidrojene edilmiş yağlardan ise daha ağızda dağılan ve gevrek ürünler çıkar. Bu bakımdan evlerde genellikle kullanılan yağlarla pastanede üretilen ürünlerin yeme ve lezzet kalitesi çoğu zaman tutmaz...

Bizler o yüzden en kaliteli ve lezzetli olarak Tereyağları evlerimizde üretim aşamasında tercih etmeliyiz. Fakat tereyağında da içinde ayranı olduğu için ürünü biraz sert düşürecektir. Anneannelerimizden bildiğimiz VİTA türü yağları tereyağla karıştırırsak yemesi daha güzel ürünler elde edebiliriz. Sıvı yağlarla yapılan ürünler de, pastanelerden aldığımız tadları vermeyecektir. Piyasada buluna bu yağlardan bazılarını burada resmini paylaşıyorum. Zaten etiketlerinden hangi alanlarda kullanıldığını okuyabileceksiniz... 

BERLİNER

Baklavalık Un: 5oo gr.
Yaş maya: 40 gr. (bir küçük paket)
Süt: 200 cl (Bir su bardağı)
Toz şeker: 50 gr (yarım çay bardağı)
Yumurta sarısı: 2 adet (bazı ürünlerde sırf, yumurta sarısı veya beyazı olarak kullanılır)
Sıvı yağ: 2 kaşık (çorba)
Tuz: bir çimdik
Üstüne: pudra şeker veya toz şeker
İç dolgu malzemesi için: Marmelat (kayısı-elma-erik) veya Nutella Şokella tarzı Fındık ezmesi

Unu yoğurma kabının içinde bir kenarda ılıtılmış sütle mayasını tutalım (bak. maya tutmak) dakika mayanın hafif kabarmasından sonra tüm malzemeyi katıp yoğuralım. Yarım saat dinlendirdikten sonra hamuru 50-60 gr. (yumurta büyüklüğünde) bölüp pazı dediğimiz şekilde yuvarlayalım, bir bez üstüne üstteki şekilde görüldüğü gibi dizip üstünü gene bir bezle (beze çok hafif un serpelim) örtelim kabarmalarını bekleyelim. Maya miktarı biraz yüksek olduğu için çabuk kabaracaktır.

Hamurlar yaklaşık iki misli büyüklüğe kadar kabardığı zaman, oldukça kızdırılmış (160-180 derece) kızartma yağında önce bir yüzlerini (yaklaşık 2 dakika, zaten hemen kızaracaktır) sonra da öbür yüzünü, sonra bir daha ilk yüzü kızartalım. Kızartırken kapağını kapatırsak Berlinerler daha yumuşak kalacaktır.

Yağdan aldıktan sonra sırası ile süzdükten sonra toz şekere de bulayıp servis edebilirsiniz..Soğuduktan sonra sıraya dizip üstlerine pudra şeker de eleyebilirsiniz. Eğer pudra şeker elemeyi düşünüyorsanız, iç dolgusunu elemeden önce yapmalısınız. İç dolgu kayısı-elma veya erik marmelatı olabilir. Çok istenirse Nutella Şokella tarzı fındık ezmeleri de  kullanılabilir. Bu dolgu ince şırınga uçlu sıkma torbaları ile Berlinerin yan tarafından yapılabilir.

ÜRÜN HAMMADDELERİ HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

Sevgili takipçiler,

Pastacılık, unlu mamüller sektöründe kullanılan, un, yağ, şeker ve yumurta gibi başta gelen maddelerin işlevselliği ve ürünün içinde ne gibi etkileşimleri olduğu hakkında sizlere bazı bilgiler vereceğim. Bu ürünlerin karakteristik özelliklerini bilirsek, yaptığımız ürünlerdeki hataları daha kolay kavrayabiliriz.

Bugün önce undan başlayalım.

Unlar randımanına göre, çeşit çeşittir. Kuvvetli unlar, orta ve zayıf unlar diye basit şekilde tarif edebiliriz.

Yapacağımız ürünün, ununa, randıman bakımından dikkat etmemiz lazım (pek yakında sanırım AB standartları neticesinde bu bilgiler ambalajlara yazılması zorunlu olacak).

Örneğin baklava, börek (yufka olacaksa), paskalya, kek, tulumba tatlısı, mutlaka kuvvetli yani piyasada satılan baklavalık unla yapılmalı. Un zayıfsa ürün kesin sorunlu olacaktır. Örneğin normal unla yapılan kek beklenilen kadar kabarmayacaktır, keserken dağılacaktır...

Kurabiye, poğaça, adet ürünler (tart gibi) hani ağızda dağılıyor demek istediğiniz unlar ise normal unlardır. Ağızda dağılıyor deyimine en büyük örnek ise yağlardır (önümüzdeki paylaşımın konusu). Örneğin baklavalık unla yapılan poğaça gibi ürünler çok güzel kabaracak ama yerken lastik gibi çiğneyeceksiniz, o ağızda erime hissini alamayacaksınız.

Simit, lahmacun, ekmek, pide gibi ürünler ise daha ziyade zayıf unlar ile güzel olur. Örneğin çok kuvvetli unla yapılan simit, kesinlikle ısırdığınızda çıtırdan çok lastik hissi verecektir.

Yapacağınız ürünlerde çok iyi sonuç alabilmeniz için, aşağıdaki linkten unlar hakkında daha geniş bilgi alabilirsiniz:

http://ekmeksanati.com/documents/hangi_unu_kullanmalfdyfdm_.html

SAKIZLI MUHALLEBİ

5-6 kişilik tarif (kasenin büyüklüğüne göre)

Süt: 1 kg.
Şeker: 200-250 gr. iki çay bardağı (250 biraz fazla tatlı oluyor).
Nişasta: 40 gr. iki çorba kaşığı (pirinç unu da olur ancak o biraz koyu düşer 30-35 gr yeter).
Sakız: 2 çay kaşığı kadar (sakızı bol olsun).

Yapılışı: Önce sütü ocağa koyalım, şekerin dörtte üçünü süte katıp altını yakalım. Kenarda Nişastayı az bir su veya süt ile karıştırıp hazırlayalım muhallebiyi koyulaştırmak için süt kaynayana kadar. Kalan şekeri sakızla ezelim toz hale getirelim, (havan da olur) iyice ezelim, bütün kalırsa sıcak sütün içinde sakızlanır. Ezdiğimiz sakızla şekeri de süt (çok ısınmadan katarsak daha iyi olur) kaynamadan içine atıp iyice çırpıp karıştıralım. Süt kaynayınca, nişastalı karışımı döküp koyulaşıp kaynamasını bekleyelim. Kaselere paylaştıralım. Üstüne tarçın iyi gider, süsleyelim.

                                          SAKIZ (Mastika) Baharatçılarda jelatine sarılı satılır.

                                                 

KOL BÖREĞİ

500 gr baklavalık un
300 gr su
15 gr tuz

Hamuru çok iyi yoğurun en az 20 dakika dinlendirin.

İstediğiniz büyüklükte kesip pazı yapın. Gene yarım saat dinlendirin (ben pazıların büyüklüğünü tezgaha göre ayarladım: hamuru üç eşit parçaya bölüp onları da iki eşit parçalara bölüp, 3 adet börek elde ettim.)

Normalde Sana yada Hüner margarin ve Vita türü susuz yağı 2 ölçek Sana 1 ölçek Vita karıştırın.
Benimkinde, 2/3 kısmı Hüner 1/3 kısmı manda ve normal tereyağı, az da zeytinyağı var.

Pazıların arasına yumurta büyüklüğünde yağları yerleştirip iki hamuru birbirine yapıştırın yağ arada kalacak şekilde. Bu şekilde en az iki-üç saat dinlenecek.

En az 2 hatta 3 saat dinlendikten sonra resimde görüldüğü gibi profesyonelce başüstünden çevirerek açıldığı gibi, çoğu kadının çarşaf böreğinde yaptığı gibi sağından solundan çekiştirerek de açabilirsiniz. Ancak inceliği önemli: altından gazete okuyabilmelisiniz !..

Açtıktan sonra iç malzemeyi koymadan önce yufkanın belli yerlerine yağ sürebilirsiniz takviye olarak.

Ağız tadınıza uygun önceden hazırladığınız iç malzeme, Kıyma- Peynir- Ispanak-Patates(haşlanmış) konabilir..

Malzemeyi boydan boya sıraladıktan sonra rulo gibi kendinize doğru sarıp resimdeki gibi katlayabilirsiniz..

Önceden 200 dereceye getirilmiş sıcak fırına atıp en az 45 -50 dakika kontrollü pişirin. Son dakikalarda fırın ısısını az düşürüp içini çektirin.