Sevgili takipçiler,
Pastacılık, unlu mamüller sektöründe kullanılan, un, yağ, şeker ve yumurta gibi başta gelen maddelerin işlevselliği ve ürünün içinde ne gibi etkileşimleri olduğu hakkında sizlere bazı bilgiler vereceğim. Bu ürünlerin karakteristik özelliklerini bilirsek, yaptığımız ürünlerdeki hataları daha kolay kavrayabiliriz.
Bugün önce undan başlayalım.
Unlar randımanına göre, çeşit çeşittir. Kuvvetli unlar, orta ve zayıf unlar diye basit şekilde tarif edebiliriz.
Yapacağımız ürünün, ununa, randıman bakımından dikkat etmemiz lazım (pek yakında sanırım AB standartları neticesinde bu bilgiler ambalajlara yazılması zorunlu olacak).
Örneğin baklava, börek (yufka olacaksa), paskalya, kek, tulumba tatlısı, mutlaka kuvvetli yani piyasada satılan baklavalık unla yapılmalı. Un zayıfsa ürün kesin sorunlu olacaktır. Örneğin normal unla yapılan kek beklenilen kadar kabarmayacaktır, keserken dağılacaktır...
Kurabiye, poğaça, adet ürünler (tart gibi) hani ağızda dağılıyor demek istediğiniz unlar ise normal unlardır. Ağızda dağılıyor deyimine en büyük örnek ise yağlardır (önümüzdeki paylaşımın konusu). Örneğin baklavalık unla yapılan poğaça gibi ürünler çok güzel kabaracak ama yerken lastik gibi çiğneyeceksiniz, o ağızda erime hissini alamayacaksınız.
Simit, lahmacun, ekmek, pide gibi ürünler ise daha ziyade zayıf unlar ile güzel olur. Örneğin çok kuvvetli unla yapılan simit, kesinlikle ısırdığınızda çıtırdan çok lastik hissi verecektir.
Yapacağınız ürünlerde çok iyi sonuç alabilmeniz için, aşağıdaki linkten unlar hakkında daha geniş bilgi alabilirsiniz:
http://ekmeksanati.com/documents/hangi_unu_kullanmalfdyfdm_.html
