Tariflere başlamadan önce, pastacılık mesleğinde bazı tabirleri önbilgi olarak vermekte fayda görüyorum.
Unlu mamullerin büyük bir bölümünü mayalı ürünler oluşturur. Genelde günlük ürünlerde yaş maya tabirini kullandığımız maya daha makbuldür (marketlerde, dörtlü 42 gr.lık paketlerde bulabilirsiniz).
Kuru mayayı ancak evde veya çevremizdeki marketlerde bulamadığımız zaman, yedek olarak evde bulundurmakta fayda var. Ürünün yumuşaklığı, kabarması ve tazeliğini koruması açısından yaş maya tercih edilmelidir.
Bu mayalar kullanılabilirliğini buzdolabında yaklaşık 3 hafta muhafaza edebilir. Buzlukta muhafaza etmeyin, çözdürdüğünüzde kullanamazsınız..!!
Tariflerde verilen maya miktarını, verilen sıvı mikarından az süt yada su ile tutun, dediğimizde, mayayı un havuzunun içinde kenarda su veya süt ile karıştırıp, eriterek, etrafından az unla bulamaç yapıp dinlenmeye bırakılmasıdır.
Yaklaşık 10-15 dakika beklerken mayalı bulamaçın kabardığını göreceksiniz, o esnada da geri kalan malzemeyi hamura katın, hamur yoğurma aşamasına gelmiş demektir. Bu işlem hamur için gereken mayanın hamur ile daha iyi özdeşleşmesini sağlar.
Bunu neden yazıyorum; çok imalatçı mayayı eritmeden hamura bütün olarak katar ve tüm malzeme ile yoğrulma (hamur makinesinde) işleminde nasıl olsa ezilerek karışır tembeliğinden ve disiplinsizliğinden ürünlerde istenilen verimin alınamamasına sebep olmaktadır. Bu işlem hamur yoğrulmasında gerçekten önemli bir yer tutar.
Hamurun mayalanması için oda sıcaklığında durmasında fayda vardır. Tüm hamurlarda hatta Mayalı Hamurlarda dinlenmesi çok önemlidir. En az yoğrulduktan sonra yarım saat dinlendirilmelidir.
Her işlem arasında, uzatıp kesip, pazılayarak bekletmek hamurun elastikiyetini azaltıp sizi zorlamayacak, hamurun kabarmasını rahatlatacak ve ürünün yumuşak düşmesini sağlayacaktır. Dinlendirilmeden alelacele işlenen hamurlar arızalı ürünler verir.
